高中生物发酵与食品生产试题

凝胶色谱法分离蛋白质中使用的凝胶是交联葡聚糖凝胶（Sephadex G75）,其中G、75的含义分别是（　　）

A．G表示凝胶的使用量,75表示加75 g水

B．G表示凝胶的交联程度,75表示需加热至75 ℃

C．G表示凝胶的交联程度、膨胀程度及分离范围,75表示每克凝胶及膨胀时吸水7.5 g

D．G表示凝胶的膨胀体积,75表示每克凝胶膨胀后体积可达75 cm^3

提取胡萝卜素的正确方法步骤是（  ）

A．粉碎→干燥→萃取→过滤→浓缩

B．粉碎→干燥→过滤→萃取→浓缩

C．粉碎→萃取→过滤→干燥→浓缩

D．粉碎→干燥→萃取→浓缩→过滤

在腐乳制作过程中，经检测发现一个毛霉细胞中的RNA比一个青霉细胞中的RNA多，最有可能是（　　）

A．DNA的含量毛霉比青霉多

B．DNA的含量青霉比毛霉多

C．合成的蛋白质毛霉比青霉多

D．合成的蛋白质青霉比毛霉多

在腌制泡菜时，食盐量不足          时，会造成细菌大量繁殖（　　）

A．10%

B．15%

C．18%

D．20%

泡菜是我国人民广泛喜爱的一种菜肴，但有腌制过程中，由于一些硝酸盐还原菌的作用，会产生一定量的亚硝酸盐。某校自然科学课外研究小组为了了解泡菜在腌制过程中亚硝酸盐含量变化及其高峰期的时期，以及泡菜在加热煮熟状态下亚硝酸盐含量变化的情况，进行了如下实验：
①选1、2、3号容量相同的泡菜坛，分别加入0.6kg新鲜莲花菜 ②再在坛中加满煮沸过的质量分数为10%的NaCl溶液 ③封坛前分别测量各坛中亚硝酸含量以及煮沸后的含量 ④用水封坛，放在15~20℃环境中 ⑤以后每隔4天测量一次，直至泡菜腌熟能够食用为止，周期约为15天
所得数据如下表所列：
泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化（未加热）及与加热情况下的对比

亚硝酸盐含量 (mg/kg) 时间	未加热[			加热
	1号坛	2号坛	3号坛	1号坛	2号坛	3号坛
封坛前	0.15	0.15	0.15	0.15	0.15	0.15
第4天	0.6	0.2	0.8	0.6	0.2	0.8
第8天	0.2	0.1	0.6	0.2	0.1	0.6
第12天	0.1	0.05	0.2	0.1	0.05	0.2
第16天	0.1	0.05	0.2	0.1	0.05	0.2

   请根据上述情况，回答下列问题：
（1）在该项研究中，要取同样处置的3只坛的目的是什么？
（2）根据曲线及表中的数据，。你可以推理出什么结论？
（3）该项研究的设计存在着一个较明显的缺陷，你认为是什么？

食品安全专家指出，“红心蛋”只是一种约定俗成的说法，即便是吃小鱼小虾散养的鸭子生的蛋也并不一定是红的。因此，一旦发现蛋心太红，就千万别再吃了。有关“苏丹红四号”说法不正确的是      

A．这种物质可能是一类导致基因突变的化学致癌物

B．脂肪被苏丹红四号染成橘黄色，所以利用它可以鉴定脂肪的存在

C．苏丹红四号导致基因突变发生在细胞分裂间期（有丝分裂间期或减数分裂第一次分裂间期）的DNA分子复制过程中

D．“苏丹红四号型”色素是一种人造化学制剂。

Ⅰ. 测定亚硝酸盐含量时，要配制标准显色液，即吸取0.20 mL、0.40 mL、0.60 mL、0.80 mL、1.00 mL和1.50 mL亚硝酸钠溶液，分别置于50 mL比色管中，再另取1支空比色管。向各管中分别加入2.0 mL对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3～5 min后，各加入1.0 mL的N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，最后加蒸馏水补足50 mL。
Ⅱ. 用样品处理液代替亚硝酸钠溶液做一个50 mL的样品显色管，15 min后与标准管对比。
请分析完成下列问题：
（1）本实验所用测定亚硝酸盐含量的方法为          。
（2）I中空比色管起                   作用。
（3）关于亚硝酸盐含量测定原理的正确描述是（   ）

A．重氮化→酸化→显色→比色	B．重氮化→酸化→比色→显色
C．酸化→重氮化→显色→比色	D．酸化→重氮化→比色→显色

（4）II中为什么要15 min后对比?                                  。

某同学用甘蓝为原料制作泡菜，将甘蓝分组并置于不同温度下3d，检测生成乳酸的含量，结果如下表：

温度（℃）	16	26	3l	35	43
乳酸含量（％）	0.81	l.04	1.20	1.12	0.95

（1）根据以上数据可以得出什么结论?                                       。
（2）盐水需要先煮沸，再冷却后才可以使用，是因为                         。
（3）泡菜风味形成的关键在于         的加入。泡菜制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，其可能的原因有                                     等。

豆腐乳是餐桌上常见的佐餐食品，在我国具有悠久的历史。那么豆腐乳是怎样制作的呢?原来它是以大豆为原料，先制成豆腐坯，再利用毛霉接种在豆腐坯上经发酵制成的。当毛霉在豆腐坯上发酵时，它可以把豆腐中所含的蛋白质分解成既易消化吸收又具有鲜味的各种氨基酸，同时还可以产生一些有香味的酯类。接种上毛霉的豆腐坯放在15～18℃室温下，5 d后，豆腐坯上就长满了白色的毛霉菌丝，制成毛坯。将相互连接的豆腐坯分开抹掉菌丝，放入缸中，层层撒盐，腌制13～16 d制成咸坯。加盐不仅可以起到防止腐败的作用，食盐还可与豆腐中已经分解的氨基酸结合成氨基酸钠，使豆腐的味道变得更加鲜美。豆腐乳制作的前期是保持适合微生物繁殖的条件，使我们所需要的毛霉充分繁殖、生长。制作后期还需要添加各种不同的辅料，如红曲、黄酒、白酒、香菇、桂花及辣椒、大蒜等。再装坛封口，进行后期发酵，30℃条件下，3个月后就可以制成美味可口的豆腐乳了。
根据上述材料回答相关问题：
（1）腐乳的制作原材料是什么?其中哪种有机物含量比较高?毛霉可利用体内的酶将其分解成哪种小分子有机物?
（2）在腐乳的腌制过程中，盐的作用是什么?
（3）豆腐乳的前、后期制作中温度和空气条件是否一样?试说明。
（4）在腐乳的后期制作过程中，有哪些因素能防止杂菌生长，利于后期成熟?

生物技术在食品加工中的应用十分广泛，比如果酒、果醋、腐乳、泡菜就是生活中常见的例子。如图是果酒制果醋的发酵装置，分析回答：

（1）在果醋发酵过程中，要向发酵瓶中通入空气，原因是        _______________
                                                 。
（2）如果将该装置改为酒精发酵装置，则温度应该控制在       。
此时装置需要修改的地方是                          。
果酒制果醋的反应式为：                              。
（3）在果醋发酵过程中，用                       的方法证明的确有醋酸生成。

下列关于平菇培养的操作程序，正确的是（   ）

A．配制牛肉膏蛋白胨培养基，接种，高压蒸气灭菌，培养

B．配制牛肉膏蛋白胨培养基，高压蒸气灭苗，接种，培养

C．配制棉予壳培养基，按种，高压蒸气灭菌，培养

D．配制棉子壳培养基，高压蒸气灭菌，接种，培养

有人设计了一套实验室分馏芳香油的五个步骤：①将蒸馏烧瓶固定在铁架台上，在蒸馏烧瓶上塞好带温度计的橡皮塞。②连接好冷凝管，把冷凝管固定在铁架台上，将冷凝管进水口的橡皮管的另一端与水龙头相连，将和出水口相接的橡皮管的另一端放在水槽中。③把酒精灯放在铁架台上，根据酒精灯高度确定铁圈的高度，放好石棉网。④向蒸馏烧瓶中放几片碎瓷片，再用漏斗向烧瓶中加入原料，塞好带温度计的橡皮塞，把接受器连接在冷凝器的末端，并伸入接收装置（如锥形瓶）中。⑤检查气密性。
（1）玫瑰精油高温______分解，____溶于水，_______溶于有机溶剂，所以可用______提取，再经______过程即可得到较纯净的玫瑰精油。
（2）上述实验正确的操作顺序是_________ →_________ →________ →_________ → ________。
（3）冷凝管里水流的方向与蒸气的流向______________。
（4）温度计水银球应放在______位置，以测量_______ 温度。
（5）在蒸馏烧瓶中加几片碎瓷片，目的是____________。
（6）提取玫瑰精油的原理是_________________________。

作为萃取胡萝卜素的有机溶剂，哪一项不符合实验要求：

A．能充分溶解色素	B．与水混溶
C．对人无毒	D．易与产品分离

下列关于胡萝卜素的叙述,错误的是

A．胡萝卜素可用于治疗幼儿生长发育不良、干皮症等

B．胡萝卜素可从大面积养殖的岩藻中提取

C．提取胡萝卜素时，可采用石油醚、苯、酒精、丙酮等作溶剂

D．萃取过程中要采用水浴加热

下列实验流程中，错误的是：

A．鲜玫瑰花+ 清水→水蒸气蒸馏→油水混合物→分离油层→除水→玫瑰油

B．石灰水浸泡→漂洗→压榨→萃取→浓缩→过滤→胡萝卜

C．胡萝卜→粉碎→干燥→萃取→浓缩→过滤→胡萝卜素

D．挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵（果酒）→醋酸发酵（果醋）