腐乳制作的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵主要是毛霉在豆腐上的生长，后期发酵则加入了多种物质抑制微生物的生长，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应的进行，使腐乳具有独特的香味，后期发酵能抑制微生物生长的物质是( )。
| A．适量的盐 | B．12%左右的酒 |
| C．香辛料 | D．以上全部 |
若在制作葡萄酒时，在发酵液中同时生成了葡萄醋，不可能的原因是 ( )。
| A．密封不严，有氧气进入 |
| B．有空气中的醋酸菌进入 |
| C．发酵罐消毒不彻底 |
| D．发酵液灭菌不彻底 |
下列操作属于制作葡萄酒过程的是( )。
| A．发酵装置的消毒 | B．接种菌种 |
| C．适时通气 | D．对果汁进行高温消毒 |
请回答下面有关泡菜发酵过程中的问题。
(1)蔬菜刚入坛时，其表面带有不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等微生物。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是________，请写出相关反应式________________。
(2)在发酵初期会有气泡从坛沿水槽内的水中间歇性溢出，试说明这些气泡的来源_____________________________________________________________。
(3)到发酵中期，无氧状态形成，乳酸菌开始活跃并产生大量乳酸，使乳酸积累量达到0.6%～0.8%，pH为3.5～3.8，试分析此时坛内其他微生物的活动情况及原因______________________________________________________。
(4)发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到1.2%以上时，发酵速度逐渐变缓甚至停止，主要原因是________________。
(5)请在下列坐标图中画出该过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化趋势。
绍兴腐乳独具特色，它采用优质黄豆作为原料，经严格筛选，再经浸泡、冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、划坯成型，再将白坯放入竹笼后喷洒2‱的毛霉菌种，在20 ℃左右的气温下，经5 d左右的前期发酵，即可腌渍，加盐量为毛坯的30%，一层毛坯加盐一层，在室温20 ℃左右的情况下，经10 d腌渍即成腌坯。正常腌坯色泽黄亮、坚硬，四角方整，由毛霉形成一层表皮，即可装入坛中，进行后期发酵。入坛时加入佐料即黄酒、红曲浆、酱籽及花椒等，用荷叶封口后堆叠，在25～30 ℃环境下，经5～6个月即可成熟。
请结合以上材料，回答下列问题。
(1)请总结出腐乳的制作流程图。
(2)腐乳制作的原理主要是利用了微生物产生的________，通过发酵，豆腐中营养物质的种类增加，且更易于消化和吸收。
(3)制作腐乳时含水量为________左右的豆腐较适宜；用盐腌制时，注意控制的用量是因为_____________________________________________________。
(4)若你完成了腐乳制作，则可以从________等方面评价腐乳的质量。
根据相关知识回答下面的问题。
(1)家庭酿造米酒过程中，会发现坛内总是先“来水”后“来酒”。先“来水”的原因是____________；后“来酒”的原因是________，“来酒”过程的反应式可表示为________。
(2)制作过程并未对用具专门进行灭菌，坛口也未严格密封，但一般情况下，坛内的米饭不会被杂菌污染，试简要阐明理由：
①发酵前期(初始阶段)： __________________________________________。
②发酵过程中： _______________________________________________。
(3)根据推测，在此酿制过程中，坛内物质的重量会________，原因是_________________________________________________________________。
(4)俗语“一坛子好酒叫你弄酸了”常用来形容一个人不会做事，这句话背后蕴含了什么生物学原理？
_________________________________________________________________。
在制果酒的过程中，在不同时间内取发酵液样品，检测发现发酵液的pH一直下降，原因是( )。
| A．酵母菌进行有氧和无氧呼吸时，均产生CO2，溶于发酵液中，使pH下降 |
| B．酵母菌无氧呼吸产生的酒精呈酸性 |
| C．酵母菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性 |
| D．乳酸菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性 |
酒精发酵时应控制的温度为( )。
| A．10℃左右 | B．10℃以下 | C．30～35℃ | D．18～25℃ |
下列关于亚硝酸盐含量测定原理的描述正确的是( )。
| A．重氮化→酸化→显色→比色 |
| B．重氮化→酸化→比色→显色 |
| C．酸化→重氮化→显色→比色 |
| D．酸化→重氮化→比色→显色 |
制作泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化是( )。
| A．先减少后增加 | B．先增加后减少 |
| C．逐渐增加 | D．逐渐减少 |
有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响，下列说法正确的是( )。
| A．膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出 |
| B．亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用 |
| C．亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物质 |
| D．亚硝酸盐对人体健康不会有任何影响 |
请回答下列与植物有效成分的提取及微生物相关的问题：
（1）适合玫瑰精油提取的常用方法为 法；橘皮精油的提取原料是橘皮，但橘皮易焦糊，宜采用 法提取橘皮精油。
（2）从胡萝卜中提取胡萝卜素常用的是 法；一般情况下，提取胡萝卜素时，提取效率与原料颗粒的含水量成 比。
（3）欲从土壤中分离纤维素分解菌，最好选择在________环境中采集土样，所选择的培养基应以________作为唯一碳源。
（4）分离土壤中的纤维素分解菌时，经常用加入了______ __的鉴别培养基，在该培养基上，纤维素分解菌会因为产生纤维素酶使菌落周围出现____ ____。
在离体的植物器官．组织和细胞脱分化形成愈伤组织的过程中，下列哪一项条件是不需要的（ ）
| A．消毒灭菌 | B．适宜的温度 |
| C．充足的光照 | D．适宜的养分和激素 |
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