腐乳制作的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵主要是毛霉在豆腐上的生长,后期发酵则加入了多种物质抑制微生物的生长,使蛋白酶作用缓慢,促进其他生化反应的进行,使腐乳具有独特的香味,后期发酵能抑制微生物生长的物质是( )。
A.适量的盐 | B.12%左右的酒 |
C.香辛料 | D.以上全部 |
若在制作葡萄酒时,在发酵液中同时生成了葡萄醋,不可能的原因是 ( )。
A.密封不严,有氧气进入 |
B.有空气中的醋酸菌进入 |
C.发酵罐消毒不彻底 |
D.发酵液灭菌不彻底 |
下列操作属于制作葡萄酒过程的是( )。
A.发酵装置的消毒 | B.接种菌种 |
C.适时通气 | D.对果汁进行高温消毒 |
请回答下面有关泡菜发酵过程中的问题。
(1)蔬菜刚入坛时,其表面带有不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等微生物。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是________,请写出相关反应式________________。
(2)在发酵初期会有气泡从坛沿水槽内的水中间歇性溢出,试说明这些气泡的来源_____________________________________________________________。
(3)到发酵中期,无氧状态形成,乳酸菌开始活跃并产生大量乳酸,使乳酸积累量达到0.6%~0.8%,pH为3.5~3.8,试分析此时坛内其他微生物的活动情况及原因______________________________________________________。
(4)发酵后期,乳酸含量继续增加,当达到1.2%以上时,发酵速度逐渐变缓甚至停止,主要原因是________________。
(5)请在下列坐标图中画出该过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化趋势。
绍兴腐乳独具特色,它采用优质黄豆作为原料,经严格筛选,再经浸泡、冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、划坯成型,再将白坯放入竹笼后喷洒2‱的毛霉菌种,在20 ℃左右的气温下,经5 d左右的前期发酵,即可腌渍,加盐量为毛坯的30%,一层毛坯加盐一层,在室温20 ℃左右的情况下,经10 d腌渍即成腌坯。正常腌坯色泽黄亮、坚硬,四角方整,由毛霉形成一层表皮,即可装入坛中,进行后期发酵。入坛时加入佐料即黄酒、红曲浆、酱籽及花椒等,用荷叶封口后堆叠,在25~30 ℃环境下,经5~6个月即可成熟。
请结合以上材料,回答下列问题。
(1)请总结出腐乳的制作流程图。
(2)腐乳制作的原理主要是利用了微生物产生的________,通过发酵,豆腐中营养物质的种类增加,且更易于消化和吸收。
(3)制作腐乳时含水量为________左右的豆腐较适宜;用盐腌制时,注意控制的用量是因为_____________________________________________________。
(4)若你完成了腐乳制作,则可以从________等方面评价腐乳的质量。
根据相关知识回答下面的问题。
(1)家庭酿造米酒过程中,会发现坛内总是先“来水”后“来酒”。先“来水”的原因是____________;后“来酒”的原因是________,“来酒”过程的反应式可表示为________。
(2)制作过程并未对用具专门进行灭菌,坛口也未严格密封,但一般情况下,坛内的米饭不会被杂菌污染,试简要阐明理由:
①发酵前期(初始阶段): __________________________________________。
②发酵过程中: _______________________________________________。
(3)根据推测,在此酿制过程中,坛内物质的重量会________,原因是_________________________________________________________________。
(4)俗语“一坛子好酒叫你弄酸了”常用来形容一个人不会做事,这句话背后蕴含了什么生物学原理?
_________________________________________________________________。
在制果酒的过程中,在不同时间内取发酵液样品,检测发现发酵液的pH一直下降,原因是( )。
A.酵母菌进行有氧和无氧呼吸时,均产生CO2,溶于发酵液中,使pH下降 |
B.酵母菌无氧呼吸产生的酒精呈酸性 |
C.酵母菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性 |
D.乳酸菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性 |
酒精发酵时应控制的温度为( )。
A.10℃左右 | B.10℃以下 | C.30~35℃ | D.18~25℃ |
下列关于亚硝酸盐含量测定原理的描述正确的是( )。
A.重氮化→酸化→显色→比色 |
B.重氮化→酸化→比色→显色 |
C.酸化→重氮化→显色→比色 |
D.酸化→重氮化→比色→显色 |
制作泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化是( )。
A.先减少后增加 | B.先增加后减少 |
C.逐渐增加 | D.逐渐减少 |
有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响,下列说法正确的是( )。
A.膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出 |
B.亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用 |
C.亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物质 |
D.亚硝酸盐对人体健康不会有任何影响 |
请回答下列与植物有效成分的提取及微生物相关的问题:
(1)适合玫瑰精油提取的常用方法为 法;橘皮精油的提取原料是橘皮,但橘皮易焦糊,宜采用 法提取橘皮精油。
(2)从胡萝卜中提取胡萝卜素常用的是 法;一般情况下,提取胡萝卜素时,提取效率与原料颗粒的含水量成 比。
(3)欲从土壤中分离纤维素分解菌,最好选择在________环境中采集土样,所选择的培养基应以________作为唯一碳源。
(4)分离土壤中的纤维素分解菌时,经常用加入了______ __的鉴别培养基,在该培养基上,纤维素分解菌会因为产生纤维素酶使菌落周围出现____ ____。
在离体的植物器官.组织和细胞脱分化形成愈伤组织的过程中,下列哪一项条件是不需要的( )
A.消毒灭菌 | B.适宜的温度 |
C.充足的光照 | D.适宜的养分和激素 |