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  • 更新 2022-09-03
  • 科目 生物
  • 题型 综合题
  • 难度 中等
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鱼被宰杀后,鱼肉中的三磷酸腺苷(ATP)经过降解生成对鱼肉鲜味贡献最大的物质——肌苷酸(IMP),但是在酸性磷酸酶(ACP)作用下该物质会进一步降解导致鱼肉鲜味下降、风味变差。为了研究鱼类的保鲜方法,研究者从常见淡水鱼(草鱼、鮰鱼和鳝鱼)的肌肉中分离纯化得到ACP。并对该酶活性进行了系列研究。相关实验结果如下,分析回答问题。

表  ACP在不同浓度金属离子中的相对酶活性

金属离子
浓度(mmol/L)
相对活性(%)
草 鱼
鮰 鱼
鳝 鱼
Na+
30
100.83
101.47
96.03
Zn2+
1
112.38
116.06
158.13
Ca2+
S
65.2l
96.18
88.18

(1)鱼肉保鲜的思路在IMP降解前能有效        ACP的活性。据图1可知,草鱼ACP活性的最适pH为      ,pH        都会导致ACP活性明显降低。
(2)据图2可知,3种鱼中ACP最适反应温度最低的是          ;反应温度超过60℃与pH低于3.8,对鳝鱼肌肉ACP活性影响机理          (相同/不同),原因是都会破坏ACP的        
(3)由表可知,对ACP活力有激活作用的元素是     ,可以通过在鱼肉中添加微量的   
    来抑制鱼肉鲜度的降解。

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鱼被宰杀后,鱼肉中的三磷酸腺苷(ATP)经过降解生成对鱼肉鲜