鱼被宰杀后,鱼肉中的三磷酸腺苷(ATP)经过降解生成对鱼肉鲜味贡献最大的物质——肌苷酸(IMP),但是在酸性磷酸酶(ACP)作用下该物质会进一步降解导致鱼肉鲜味下降、风味变差。为了研究鱼类的保鲜方法,研究者从常见淡水鱼(草鱼、鮰鱼和鳝鱼)的肌肉中分离纯化得到ACP。并对该酶活性进行了系列研究。相关实验结果如下,分析回答问题。
表 ACP在不同浓度金属离子中的相对酶活性
金属离子 |
浓度(mmol/L) |
相对活性(%) |
||
草 鱼 |
鮰 鱼 |
鳝 鱼 |
||
Na+ |
30 |
100.83 |
101.47 |
96.03 |
Zn2+ |
1 |
112.38 |
116.06 |
158.13 |
Ca2+ |
S |
65.2l |
96.18 |
88.18 |
(1)鱼肉保鲜的思路在IMP降解前能有效 ACP的活性。据图1可知,草鱼ACP活性的最适pH为 ,pH 都会导致ACP活性明显降低。
(2)据图2可知,3种鱼中ACP最适反应温度最低的是 ;反应温度超过60℃与pH低于3.8,对鳝鱼肌肉ACP活性影响机理 (相同/不同),原因是都会破坏ACP的 。
(3)由表可知,对ACP活力有激活作用的元素是 ,可以通过在鱼肉中添加微量的
来抑制鱼肉鲜度的降解。