[生物——生物技术实践](15分)
腐乳是我国民间传统发酵食品，味道鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。请回答有关问题：
(1)在腐乳的制作中，起主要作用的生物是                  ，它与乳酸菌在结构上的主要区别是               。
(2)腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化有             ；
               。参与这些物质变化的酶有                  。
(3)腐乳的制作过程中需加盐腌制，那么用盐腌制的目的是                      。要控制盐的用量，因为                    。
(4)在腐乳的制作中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中酒的含量应控制在12%左右的原因是                 。
(5)豆腐乳的品种很多，风味各异，其中红方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在辅料上的区别是      。