隔夜菜是否能吃,主要在于烧熟后的隔夜菜中亚硝酸盐的含量是否符合食品安全要求.蔬菜中的硝酸盐来自生长过程中所施氮肥.空气中的微生物(如硝酸盐还原菌)进入到蔬菜中.会产生一种还原酶,将蔬菜中的部分硝酸盐还原成亚硝酸盐.烧熟后的菜在食用和保存阶段都会有一些细菌进入;做熟的蔬菜更适合细菌生长.
某研究小组对烧熟的菜中亚硝酸盐含量做了测试,下表为盖有保鲜膜的菜肴在4℃的冰箱中放置不同时间的亚硝酸盐含量(单位:mg/kg).
菜肴
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半小时
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6小时
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18小时
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24小时
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炒青菜
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0.6861
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0.7982
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4.3333
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5.3624
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韭菜炒蛋
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1.8153
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1.9249
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2.8390
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5.6306
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红烧肉
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2.4956
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4.2558
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4.3668
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5.5188
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红烧鲫鱼
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2.0948
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3.2300
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7.2397
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将一份红烧鲫鱼样本(不盖保鲜膜)在常温下放置4小时,测定其亚硝酸盐含量为8.9483mg/kg.
请根据以上材料,回答下列问题:
(1)亚硝酸盐中含有,其中氮元素的化合价是________价.
(2)根据表中的数据,菜中的亚硝酸盐含量变化的共同规律是________________________________.
(3)要使烧熟后的隔夜菜中亚硝酸盐含量尽可能低,保存的条件应该是________________________.
(4)炒菜过程中温度一般在100℃以上,你认为从生菜炒到熟菜过程中的亚硝酸盐含量是否会持续增加________,原因是________________________.