小红同学用碳酸氢钠作为膨松剂蒸馒头时,发现蒸热后的馒头有气孔,但膨松效果一般;在妈妈的建议下,小红在使用碳酸氢钠的同时加入一定量的食醋,蒸熟后的馒头膨松效果就理想多了,小红对碳酸氢钠作为膨松剂的作用原理进行探究。
[提出问题]碳酸氢钠作为膨松剂的作用原理是什么?
[查阅资料]膨松剂是在食品加工过程中加入的,因产生气体,能使面胚发起形成多孔组织,从而使食品具有松软或酥脆特点的一类物质,化学膨松剂中通常含有碳酸氢钠。
[做出猜想]小红同学对用碳酸氢钠在两次制作慢头过程中的作用原理做出猜想:
猜想一: 。
猜想二: 。
[方案设计与实施]
小红同学分别对猜想一和猜想二设计了实验方案并实施验证。
试剂和用品:碳酸氢钠、稀盐酸、澄清石灰水(仪器和其他用品自选)
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实验方案 |
实验现象 |
结论 |
实验一 |
如图,取一定量碳酸氢钠于试管a中,加热,将产生的气体通入澄清石灰水中 |
试管a内壁有小液滴,导管口有气泡冒出,澄清石灰水变浑浊 |
猜想一正确 |
实验二 |
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猜想二正确 |
[解释与结论]①依据小红同学对碳酸氢钠作为膨松剂的作用原理的实验探究,获得碳酸氢钠的两个化学性质是① ② (用化学方程式表示)。
②在有酸性物质存在时,碳酸氢钠作用效果会更好的原因是 。
[评价与反思]①小红妈妈制作馒头时,在面团发酵后,常加入少量纯碱来调节面团的酸度。小红提出:能不能单独使用纯碱做膨松剂?要解决该问题需要设计实验验证纯碱是否具有 的性质。
②市售膨松剂大多是复合膨松剂,一般由三类物质组成:碳酸氢钠、酸性物质、助剂(淀粉等)。结合上述探究,下列关于复合膨松剂的说法中,不正确的是 (填序号)。
a.复合膨松剂保存时要注意防潮
b.复合膨松剂在加水揉面与蒸馒头的过程中均起到发面的作用
c.使用复合膨松剂前必须先将面进行发酵
d.在蒸馒头时复合膨松剂中助剂的作用可能是调节气体产生的速率