大菱鲆是我国重要的海水经济鱼类。某同学尝试对其消化道中蛋白酶的活性进行研究。

（1）查询资料得知，18℃时，在不同pH条件下大菱鲆消化道各部位蛋白酶活性如图。由图可知，在各自最适pH下，三种蛋白酶催化效率最高的是______________。
（2）资料表明大菱鲆人工养殖温度常年在15-18℃之间。学习小组假设：大菱鲆蛋白酶的最适温度在15-18℃间。他们设置15℃、16℃、17℃、18℃的实验温度，探究三种酶的最适温度。
①探究实验中以干酪素为底物。干酪素的化学本质是__________。
②胃蛋白酶实验组实验的pH应控制在__________。
③为了控制实验温度，装有酶和底物的试管应置于__________中以保持恒温。单位时间内______可以表示蛋白酶催化效率的高低。