近年来,纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮,其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品.请分析回答下列问题:
(1)在果醋制作时,运用醋酸菌在供应 和糖源充足时,将糖分解成醋酸;在糖源不充足时,也可以利用酒精生成醋酸,请写出该过程的化学反应式: 。
(2)腐乳制作的流程是:让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。用盐腌制时,应注意控制 ;配制卤汤时,要使卤汤中酒的含量控制在 %左右。
(3)制作泡菜的原理是 。蔬菜在腌制过程中,会产生亚硝酸盐,在 条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生 反应后,与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成色染料。