回答下列问题：
（1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是       ，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为___   __和        ；其产生的        能将豆腐中的脂肪水解为        和        。
（2）发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制        生长。
（3）腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤。卤汤具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的          。