【生物——选修1生物技术实践】
常见的果酒、果醋、泡菜和腐乳的制作都离不开微生物的作用，请结合微生物的特点及产品的制作过程，完成下列问题。
（1）在腐乳的制作过程中，起主要作用的微生物是           。微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的         ，         可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
（2）苹果醋的制作过程中，利用了代谢类型为           的           （填生物名称）发酵作用，该过程需要控制的温度条件是           。
（3）腌制腐乳的卤汤中应含有           左右的酒精以抑制细菌的增殖。
（4）泡菜制作需要配置盐水，其中盐与水的质量比为           ；在           条件下，亚硝酸盐与氨基苯磺酸反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成           色，与标准液进行目测比较，可以估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。