回答下列关于腐乳和果酒制作的问题：
（1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是       ，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为         和         ；
（2）腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤。卤汤具有一定的            ，还能使腐乳具有独特的风味。
（3）酒精发酵时一般将温度控制在                  ，利用酵母菌制作果酒的原理可用反应式：                                                表示。
（4）利用玻璃瓶进行果酒发酵时，发酵液不能超过玻璃瓶容积的2/3，原因是                     。
（5）在下图中用曲线表示在发酵阶段酵母菌种群个体数量的变化情况。