某兴趣小组将豆腐块灭菌,接种微生物后培养2d,加入适量食盐,经密封放置10 d后制得豆腐乳。在保质期内,豆腐乳放置时间越长,蛋白质被蛋白酶分解,含量越低,短肽和氨基酸含量越高。为研究其原因,该小组取适量豆腐乳制成样液,等量加入各试管,进行了以下实验。
处理编号
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处理方法
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显色结果
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①
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37℃放置0min
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加入等量双缩脲试剂
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紫色
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②
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37℃放置10min
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?
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③
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37℃放置120min
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?
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④
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100℃加热5min后, 37℃放置120min
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紫色
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实验中,加入双缩脲试剂A后,样液的颜色将 。处理④中,100℃加热的目的是 。如果处理③与处理④相比,显色较 ,且处理③与处理②相比,显色较 ,则表明豆腐乳中蛋白质被微生物产生的 分解,最终使短肽和氨基酸等含量增加,因此保质期内豆腐乳放置越久风味越佳。