请回答下列有关微生物及其技术的问题。
（1）在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是        。微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的           ，         可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
（2）在腐乳制作时，要加盐腌制，其目的是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬不会过早酥烂，同时盐还能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。要制作出色香味俱全的腐乳，关键在于             的配制。
（3）在制作腐乳、果醋、泡菜的过程中，需要氧气的是             。
（4）苹果醋是受现代人所青睐的健康饮品之一，其生产过程中则利用了代谢类型为            的           （填生物名称）发酵作用，该过程需要控制的温度条件是             。