腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品，如臭豆腐、酱豆腐等，该食品味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存，所以深受人们的喜欢。下面是腐乳制作的流程示意图，根据流程回答问题。

（1）流程图中未写出的程序是_______________。
（2）含水量为______________左右的豆腐适合用来做腐乳。制作过程中，加盐的作用是_________________。
（3）制作腐乳的原理是：毛霉等微生物产生的__________能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；___________可将脂肪分解为甘油和脂肪酸。
（4）传统制作腐乳，豆腐块上的毛霉来自_________________，现代腐乳生产是在严格__________的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上。
（5）影响腐乳的风味和质量的因素是___________________。（至少列举两项）