用蒸笼蒸馒头，是上层还是下层蒸格中的馒头先熟呢?小明仔细观察后发现：高温的水蒸气经过多层蒸格向上升，遇到冷的蒸笼盖时，大量水蒸气发生       现象，（填“物态变化”）放出很多热量，使＿＿层（填“上”或“下”）蒸格中的馒头先熟。有经验的师傅拿刚出笼的馒头前，先将手沾点水，这样做主要是利用                       ，使手不会被烫伤。