【生物——生物技术实践】
十九世纪中期，法国科学家巴斯德证明食品发酵是由于微生物的作用。如今形形色色的发酵食品在食品业中占有重要地位。
（1）人们喜爱的腐乳是我国独特的传统发酵食品。腐乳是用豆腐发酵制成，多种微生物参与发酵。腐乳制作的原理是：                                           。
（2）右下图为酿制葡萄酒的两个简易装置，请分析回答：
①葡萄酒是一种很容易消化的低度发酵酒。葡萄酒的酿制原理是先通气进行       ，通过出芽生殖方式增加酵母菌的数量，然后再进行发酵获得葡萄酒。在葡萄汁的自然发酵过程中，酵母菌的来源是                。葡萄汁发酵后是否有酒精产生，可用         来检验。工业生产葡萄酒时，为有利于葡萄的压榨出汁、葡萄汁清澈透明，可加入                     酶。
②喝剩的葡萄酒放置时间长后酒味变酸的原因是                            。
③制作葡萄酒，需将温度严格控制在        ℃。制作葡萄酒后制果醋，应将温度严格控制在    ℃。
④甲装置中，A液体是       ，NaHCO₃溶液的作用是         ；若用乙装置酿制葡萄酒，在发酵过程中，必须进行的操作是                        。

⑤葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间，这是因为                    。