爆炒肉片时，厨师们往往预先将肉片拌入适量的淀粉，在放入锅中炒，这样肉片里的水分难以　　（填写物态变化名称），能保持肉片的鲜嫩味美，厨房内的肉香味能传的很远，这种现象说明了　　。