烹饪肉片时，将肉片直接放入热油锅里爆炒，会将肉片炒焦，大大失去鲜味。厨师预先将适量的淀粉拌入肉片中，再放到热油锅里爆炒，附着在肉片外的淀粉糊有效防止了肉片里水的         ，炒出的肉片既鲜嫩味美又营养丰富。在炒肉片过程中，肉片内能增加主要通过    ___   方式实现的，附近能闻到肉香是               现象 。