泡菜制作工艺是我国悠久的食文化遗产之一。以下是自制泡菜的过程：
①将蔬菜洗净切好，放入沸水中上下翻两次后迅速捞出浸入冷水里，稍后捞出待用。
②将各种配料煮沸，待冷却后滤去残渣制成料液。
③将上述蔬菜装入泡菜坛内，将料液注入泡菜坛内，并将蔬菜完全淹没，再将泡菜坛密封起来。泡制几天即可食用。
（1）泡菜制作的原理是利用         菌在缺氧条件下进行发酵而成。
（2）配料中加入了一定量的白砂糖，除了用于调味外，更主要的是为微生物提供           。