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咖啡中的化学
咖啡为何提神
咖啡因是咖啡中最引人注目的一种成分，它是一种生物碱，最早是在1821年从咖啡中分离出来。其实，这种物质并非咖啡独有，在咖啡、茶、巧克力、软饮料、可乐和泡沫饮料中，我们都能发现它的踪迹。平均可言，两杯茶所含的咖啡因相当于一杯咖啡的含量。咖啡因会影响人体大脑、心脏血管、胃肠、肌肉及肾脏等器官的功能。适量的咖啡因会刺激大脑皮层，促进判断、记忆和感情活动；让心肌机能变得较活泼，使血管扩张，血液循环增强，并提高新陈代谢机能。咖啡因也可减轻肌肉疲劳，促进消化液分泌。这就是喝咖啡为什么会提神的原因。
但是，如果咖啡喝得太多，有时可能会出现咖啡碱中毒，会使人觉得疲倦、焦虚和神经过敏，甚至伴随心悸和失眠症状出现。同时，咖啡因对于骨质疏松症或髋关节骨折的发生，可能有一些负面的促进影响。
对咖啡的香气贡献最大的，就是挥发性物质了。人们对咖啡的香味进行气相色谱法成分分析，发现它是由酸、醇、乙醛、酮、脂、硫磺化合物、苯酚、氮化合物等数百种挥发成分复合而成。大致上说，脂肪、蛋白质、糖类是香气的重要来源，而脂质成分则会和咖啡的酸、苦调和，形成滑润的味道。如果咖啡的香味消失了，就意味着品质变差，可见香气和品质的关系十分密切。
这些挥发性物质很多并非咖啡豆的原始成分，而是在烘焙的过程中，咖啡中含有的其他成分彼此发生反应，形成的新的化合物。比如咖啡中的糖类、氢基酸和其他有机酸互相作用，最终产生出独特易挥发的物质。
在咖啡豆的烘焙过程中，当豆子的内部温度超过200摄氏度时，咖啡豆中含有的糖分在烘焙后会转为焦糖，同时，豆中的粗纤维也在烘焙中炭化，与糖分的焦糖互相结合，咖啡豆变成棕褐色。这时候，英才豆子中含有的油脂开始从内部溢出，在高温中挥发。这正是香气产生的时刻。油脂溢出并挥发得越多，咖啡的味道就越浓。
优质咖啡的香气能令咖啡倍添滋味，而真正顶级的咖啡，嗅觉的芳香享受比味觉的品尝享受更令人动心。
（选自《科学之迷》）
下列对咖啡因的说明正确的一项是        （   ）

A．咖啡因是咖啡的主要成分，它最早是从咖啡中分离出来，是由生物碱构成的。

B．咖啡因不仅在咖啡中含有，而且在茶、巧克力和各种饮料中，也可找到它的成分。

C．咖啡因如果作用于人体，则会影响人的大脑、心脏和血管器官，适量的咖啡因会给人提神。

D．咖啡因对人体也有毒负作用，接受者会觉得疲倦、焦虑和神经过敏。

下列说法不属于咖啡“化学”现象的一项是    （   ）

A．茶与咖啡中都含有咖啡因，但相比之下咖啡中的含量一般要比茶中的含量多一倍。

B．适量的咖啡因可以刺激大脑皮层，活泼心肌，扩张血管，促进血液循环，还可以提高代谢机能。

C．咖啡中的脂质成分会与咖啡中的酸性物质、苦性物质调和，形成宜人的滑润味道。

D．咖啡豆在经过一定温度的烘焙后，其中的粗纤维便会炭化，与糖分中的焦糖结合，使咖啡豆变成棕褐色。

根据原文所提供的信息，以下推断正确的一项是    （   ）

A．咖啡中的咖啡因具有提神作用，因此人们在工作疲劳时适量地饮用咖啡，就可以收到较好的效果。

B．咖啡喝多了，就会导致咖啡碱中毒，长期喝咖啡的人都会产生不同程度的中毒症状。

C．咖啡的香味往往决定咖啡的品质，人们可以采用添加香料的方法来提高咖啡的质量。

D．咖啡中的挥发物质是香气的重要来源，民用和工业的开发前景非常广阔。